Cela faisait plusieurs années que le chef Issam Rhachi nous régalait aux commandes des cuisines du Naourra Barrière. Désormais, c’est au restaurant « Le Douar » qu’il nous donne rendez-vous pour partager des recettes authentiques tout droit issues des campagnes du Royaume. Situé sur le toit-terrasse du complexe culturel Meydene, niché au cœur de M Avenue, cette nouvelle halte culinaire dénote son attachement à ses racines et sa passion pour les savoir-faire marocains.
Par : M.W. – Photos : DR
Qu’est-ce qui a impulsé ce tournant dans votre carrière?
Depuis plusieurs années, j’avais cette envie d’être un jour à la tête d’un restaurant marocain. Jusque-là, j’ai évolué dans l’univers de la gastronomie française que je teintais par moment avec les couleurs de mes origines. La conception du « Douar » m’a offert l’opportunité de mettre ma technicité au service de la gastronomie marocaine, et surtout de pouvoir mettre en lumière de de recettes gourmandes et généreuses valorisant autant les produits du terroir que les savoir-faire de nos régions.
Comment qualifiez-vous la démarche du Douar en quelques mots?
Pour moi, le «Douar», c’est un appel à la nostalgie, il nous fait traverser le temps et l’espace tant à travers les saveurs que le décor. Nous avons pour ambitions de permettre aux convives locaux de renouer avec l’authenticité des saveurs de leur enfance, d’éveiller chez eux les émotions de souvenirs gustatifs. Quant aux visiteurs internationaux, nous souhaitons vivement partager avec eux toute la richesse de la gastronomie marocaine, tant dans sa diversité géographique que dans sa pluralité culturelle, notamment les traditions culinaires juives.
Comment avez-vous élaboré la carte?
J’avais surtout comme envie de valoriser des savoir-faire ancestraux et des recettes régionales méconnues ou tombées en désuétude. Pour ce faire, je me suis investi dans une recherche de terrain au cours de laquelle j’ai pris le temps de me rendre dans plusieurs douars pour aller à la rencontre des producteurs et des cuisinières aguerries. Sur place, tout en m’imprégnant des recettes et des ingrédients de terroir, je me suis aussi intéressé de près aux ustensiles traditionnels. Car ceux-ci, à l’instar du Tagra, apportent une singularité à certains plats régionaux. Sincèrement, j’ai beaucoup appris car il y avait beaucoup de plats que je n’avais jamais eu l’occasion de cuisiner comme le Makfoul d’agneau au chou. Pour inspirer la gourmandise mais aussi transmettre à nos convives les spécificités qui font la richesse de ces plats, nous avons souhaité composer des intitulés didactiques évoquant la provenance, les ingrédients et les ustensiles.
Finalement la cuisine du Douar, ce n’est pas seulement la cuisine d’un chef ?
C’est effectivement un vrai travail d’équipe. Nous avons dans nos rangs des hommes, des femmes de tous âges et de tous horizons, et c’est aussi cette mixité qui apporte de la richesse dans la cuisine. Je pense que ce qui caractérise le Douar, la rencontre entre la technicité d’un chef et le savoir-faire authentique des femmes. Ce sont elles, qui sont dépositaires des techniques ancestrales qui nous permettent de travailler des produits frais et authentiques comme le berkoukch travaillé à la main et cuit à la minute. Nous avons tenu à installer des petits ateliers où les convives peuvent observer la fabrication de quelques ingrédients qu’ils auront le plaisir de déguster.
Quels sont vos plats coups de cœur?
Je citerai notamment l’épaule d’agneau en croûte de foin. Cette croute évoque le four traditionnel dans lequel l’épaule est lentement confite. J’apprécie aussi le clin d’œil à un grand classique de l’Aïd, les boulfafs version poulet que nous servons directement sur des barbecues individuels. J’avais également à cœur de partager un souvenir d’enfance en mettant à la carte le palevi. Cette modeste gourmandise du Mellah de Marrakech m’a vraiment marqué comme de nombreux enfants à l’époque. Cette réinterprétation comme d’autres permettent d’apporter un nouvel éclairage à ces plats simples, parfois oubliés ou consommés en très rare occasion. La carte réserve encore beaucoup de surprises car elle sera guidée par la saisonnalité.
