Et si on troquait la traditionnelle Harira contre une soupe plus légère et plus créative ? Nous avons sollicité les chefs Yusuke Furukawa d’Iloli, Rachid Abar du Comptoir des Arènes et Gianfranco Schifano du Boccaccio qui nous ont respectivement proposé une soupe Ebi Shinjo, un velouté de potimarron et carottes à la réglisse et un velouté aux asperges et gambas. De quoi ravir les papilles de vos convives avec des saveurs nippones, françaises et italiennes.
Photos : Alessio MEI
Photophore Atelier en vogue. Soupière en métal argenté, Fink 3850 dh, salière et poivrier Mr et Mme Muse pour Jonathan Adler 890 dh chez Rouge Ivoire.
Ménagère 49 pièces Aquarelle pour Sabre 10 000 dh, coffret de 4 ronds de serviettes L’objet 25550 dh, verre & verre à thé, service Minéral Raynaud, assiette plate 560 dh, assiette à dessert 480 dh, plat Navette n°2 1200 dh, coupe Anis 999 dh le tout chez Nuances Maisons. Composition d’orchidées, Marie.M
La soupe Ebi shinjo de Yusuke Furukawa, chef exécutif d’Iloli
• Bouillon
– 600 g d’eau
– 20 g de vinaigre
– 10 g de sucre
– 15 g de sauce soja
– 5 g de gingembre râpé
– 1 cube Knorr
– 1 Anis étoilé
• Boulettes de gambas
– 150 g de gambas hâchées
– 1 Jaune d’œuf
– 1 pincée de sel
– 1 pincée de poivre
Mélanger le tout et en faire des petites boulettes.
• Garniture
– 30 g de poireaux hâchés
– 30 g de carottes hâchées
– 50 g de tofu en petits cubes
– 30 g de Shitake hâchés
Cuire 3 minutes (avec couvercle) les boulettes de gambas dans le bouillon
Cuire ensuite pendant 1 minute (sans couvercle) la garniture
Après avoir versé le tout dans un bol, ajouter 5 g d’huile de sésame et de la coriandre pour décorer
Carafe LSA 1150 dh chez Reflets du temps
Mini serviteur 65,90 dh, bol Milady 65,90 dh, assiette plate Milady 76,90 dh, mini boule à sucre 87,90 dh, salière Saphir 32,90 dh, set de table Axel 38,90 dh, le tout chez Maisons du Monde
Couteau, fourchette, cuillère à soupe en bois 39 dh pièce, soupière Neptune 749 dh, pack de 2 serviettes de table 129 dh, pack de 4 ronds de serviettes 229 dh, verre à pied Coralie 79 dh, assiette à pain Coralie 75 dh, assiette de présentation Ferdin 129 dh, le tout chez chez Zara Home
Velouté de potimarron et carotte à la réglisse par le chef Rachid Abar du Comptoir des Arènes
Ingrédients (pour 4 personnes) :
– 500 g de potimarron
– 250 g de carotte
– 100 cl de bouillon de poule
– 50 g de beurre
– 2 oignons
– 4 à 5 graines de poivre vert
– 1 trait de crème fraîche
– A filet d’huile de noisette (ou d’huile d’argan)
– Sel, poivre
Préparation :
Couper le potimarron en gros morceaux ainsi que les carottes, émincer les oignons.
Faire fondre le beurre, y faire revenir les oignons, le potimarron et les carottes.
Lorsque les oignons commencent à dorer, ajouter la réglisse pulvérisée, bien mélanger puis verser le bouillon, couvrir et laisser cuire à feu moyen pendant 20 minutes.
Mixer le tout et rajouter un trait de crème fraîche et remettre à bouillir.
Verser un filet d’huile de noisette et accompagner éventuellement de croûtons.
Servir avec un sorbet orange avocat
Assiette à pain faite à la main 80 dh pièce, bol 455 dh chez Reflets du temps
Verre à pied jaune 65,90dh, Ananas 142,90 dh Maisons Du Monde. Coquetier 17,50 dh, carafe à jus 92 dh, assiette à fruits secs 149 dh le tout chez Casa
Salière 79dh, fourchette, couteau et cuillère à soupe en métal martelé 79 dh pièce chez Zara Home
Mini serviettes My Drap, rouleau de 50 p 200 dh, louche ménagère Bugatti 49 p en résine nacrée 7420 dh, assiette de présentation service 36 p Sol Myrte Rouge Bernardaud 20 600 dh, papillon Baccarat 2180 dh, le tout chez Fenêtre sur cour
Velouté d’asperges et gambas du chef Gianfranco Schifano du Boccaccio
Ingrédients (pour 4)
– 500 g d’asperges vertes sauvages
– 4 gambas 16/20
– 100 g de parmigiano reggiano
– 1 pomme de terre
– 1 oignon blanc
– 12 feuilles de basilic
– 1 branche de céleri
– 1 gousse d’ail
– 1 artichaut frais
– 3 betteraves
– 1 cuillère à soupe de miel
Pour le bouillon : nettoyez et épluchez les asperges, réservez-en 4 entières et émincez les autres en rondelles. Faites de même avec la pomme de terre, puis découpez-la en dés. Emincez l’oignon. Dans une casserole, faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, ajoutez-y l’ail en chemise, l’oignon, le basilic, le céleri, les asperges émincées, la pomme de terre, et faites rissoler.
Ajoutez 1,5 litre d’eau et à ébullition, salez et poivrez selon votre goût, et laissez mijoter à feu doux pendant 1 heure. Mixez le tout. Réservez.
Épluchez les betteraves, mixez une betterave, ajoutez 1l d’eau et portez à ébullition. Salez et poivrez selon votre goût, ajoutez une cuillère à soupe de miel. Plongez les 2 betteraves dans le bouillon pendant 8 minutes, puis stoppez la cuisson dans l’eau froide avec des glaçons. Coupez-les en 2 et réservez.
Faites pocher pendant 4 minutes à l’eau bouillante les 4 asperges restantes. Stoppez la cuisson dans de l’eau froide avec des glaçons. Salez et poivrez selon votre goût. Otez la carapace des gambas et le boyau. Pochez-les dans l’eau bouillante 2 minutes et stoppez la cuisson dans de l’eau froide avec glaçons. Salez et poivrez selon votre goût.
Nettoyez l’artichaut, fendez-le en 4 et retirez le foin.
Faites frire les 4 quarts d’artichauts à 160°C jusqu’à ce que la fourchette atteigne facilement le cœur.
Égouttez les morceaux d’artichauts, tamponnez-les à l’aide d’un papier absorbant, salez et poivrez selon votre goût.
Dans une poêle antiadhésive, faites fondre 25g de parmesan râpé sur 1mm d’épaisseur afin d’en faire une tuile. Répétez l’opération pour 4 tuiles.
Réchauffez le bouillon. Au four, réchauffez les demi-betteraves, les asperges, les gambas et les quarts d’artichauts pendant 6 minutes à 140°C. Dans chaque bol, versez le bouillon au 2/3, puis ajoutez-y la demi-betterave, la gambas, le quart d’artichaut, l’asperge et décorez avec une tuile de parmesan.
