Au printemps 2016, le Meurice a fait appel à Alain Ducasse et Philippe Starck, deux grands noms de la gastronomie et de la décoration qui, en toute liberté, ont su marquer de leur empreinte l’expérience du Palace qui sait se réinvente en respectant sa philosophie. Mais nous, c’est pour Cédric Grolet, la crème des chefs pâtissiers, son tea time et ses fruits sculptés que nous sommes venus au Meurice.
Photos : Pièrre Monetta
Avant de parler pâtisserie, plantons le décor. Le tea time est servi au restaurant Dali qui doit son nom au peintre qui fit du Meurice sa résidence pendant 30 ans.
Un décor à quatre mains
Philippe Starck qui y a déjà oeuvré en 2007, s’y est à nouveau penché à la manière d’une seconde exploration. Un nouveau tapis dessiné par sa fille Ara répond à la grande draperie aux couleurs chaudes tendue au plafond qu’elle avait précédemment réalisée. Au fond, un immense miroir légèrement incliné offre une échappée inattendue aux regards. Les suspensions placées sur les seize colonnes qui entourent l’espace introduisent, quant à elles, une verticalité lumineuse qui étire le volume. En cuivre, avec des abat-jour en soie, elles sont ponctuées d’une goutte de polymère qui enferme la lumière. A cette verticalité répond la lueur horizontale des tables dont le plateau en marbre Arabescato blanc veiné de gris, est rétroéclairé, pour une impression magique. Le designer a préservé les liens subtils avec l’esprit de Salvador Dali qui imprègne le lieu : le fauteuil Cygne et le fauteuil à bascule, par exemple, sont toujours là. Mais les références demandent aussi à être réinventées : Philippe Starck a créé des fauteuils dont les dossiers en toile de canevas sont imprimés de dessins réalisés par Ara Starck. C’est confortablement installés dans ces fauteuils, que nous avons dégusté les merveilles de Cédric Grolet dans des assiettes Aux Oiseaux de Bernardaud adaptées aux couleurs du lieu. Cerise sur le gâteau, la présence d’Isabelle Adjani qui a fait du Dali son QG.
«Je pense en termes de saison, de forme et d’audace et je les associe pour concevoir mes desserts».
Un tea time à l’anglaise
Nous avons opté pour la formule classique (il y a aussi la formule au champagne) avec thé Mariage Frères ou chocolat chaud de la Manufacture Alain Ducasse accompagné de gourmandises salées et sucrées présentées sur un serviteur en argent de trois étages. En bas les finger sandwich (brioche avocat thon, finger à la ventrèche de thon, saumon gravelax…) ; au milieu les scones tièdes et moelleux servis avec une clotted cream à l’anglaise et une délicieuse confiture à la framboise ; et en haut les stars, celles pour qui nous nous sommes déplacés, les pâtisseries du chef.
Au menu ce jour-là, trois tartelettes, une au chocolat peu sucrée (Cédric Grolet utilise le sucre de canne roux bio comme un assaisonnement) à la pâte ultra croustillante et à la ganache montée en tourbillon ; une autre au citron à la marmelade et au citron confit très goûteuse ; et une troisième, surmontée d’une mandarine trompe-l’oeil. Alors que nous n’étions pas encore remis des émotions suscitées par la dégustation de la tartelette au chocolat, nous n’avons pas pu résister au Kouglof et aux madeleines à la vanille et au miel tout juste sortis du four proposés dans leur moule par un jeune pâtissier tout de blanc vêtu.
L’assortiment de fruits sculptés
Nous avons aussi testé les fruits sculptés proposés à la carte. C’est avec ces pâtisseries que Cédric Grolet, que l’on surnomme souvent «le marchand de fruits», est devenu célèbre. «J’ai toujours aimé les fruits. Enfant, je vivais à la campagne et ma mère me donnait des fruits pour le goûter. Ce sont un merveilleux cadeau de la nature». L’élaboration d’un fruit est une vraie prouesse technique, une oeuvre d’art qui varie au gré des saisons et que l’on déguste d’abord avec les yeux sur son compte Instagram suivi par près de 800 000 gourmands. Nous avons succombé aux fruits du jour, un citron noir au poivre de Timut, une pomme verte et une mandarine. Ils sont tellement beaux et tellement réalistes que l’on a des scrupules à les consommer. Mais l’intérieur tient toutes ses promesses et a un vrai goût de fruit grâce à un mélange de textures, des notes acides, une coque ultra fine en chocolat, un coeur de mousse et de marmelade. Des créations qui respectent le produit et vont à l’essentiel, en parfaite harmonie avec la «Cuisine de l’essentiel» d’Alain Ducasse, proposée dans les restaurants du Meurice. «Le visuel fait venir le client, le goût le fait revenir» déclare Cédric Grolet. Nous reviendrons sûrement cet été pour découvrir la saveur d’une pêche ou d’un abricot. Allez-y car c’est pour l’instant le seul endroit où l’on peut déguster ses créations trompe-l’oeil uniques au monde.
Tea Time servi de 15h30 à 18 h. 54 euros. Hôtel le Meurice, 228, rue de Rivoli. Tél. : +33.1.44.58.10.10
Fruits, un livre manifeste
Du croquis au dessert photographié comme une oeuvre d’art, on découvre dans le premier livre de recettes de Cédric Grolet son processus de création. Reproduction parfaite d’un fruit à peine cueilli, tartelettes ou gâteaux, à travers 100 recettes, le chef met en valeur la richesse infinie de sept grandes familles de fruits ; les agrumes, les fruits à noyau, les fruits à pépins, les fruits exotiques, les fruits rouges et noirs, les fruits sauvages et les fruits secs et à coque.
« Fruits », de Cédric Grolet, photographies Pierre Monetta, Alain Ducasse Editions
Bio Express
Né en 1985 à Firminy (Auvergne), Cédric Grolet part à Paris une fois diplômé. Il passe cinq ans chez Fauchon, gravissant les échelons, de commis à chef de production. Il accède parallèlement au poste de recherche et développement auprès de Christophe Adam, le roi des éclairs. En 2011, il intègre le Meurice en tant que sous-chef puis chef pâtissier. A 32 ans, il est élu meilleur pâtissier de restaurant au Monde par la prestigieuse association «Les Grandes Tables du Monde» et meilleur pâtissier 2018 par le guide Gault & Millau, ce qui confirme son statut d’étoile de la pâtisserie moderne. A la tête d’une brigade d’une vingtaine de pâtissiers, il invente de nouveaux desserts tout en remettant au goût du jour des gâteaux traditionnels comme le Saint-Honoré ou le mille-feuille. Il voyage aux quatre coins du monde pour partager sa passion et transmettre son savoir-faire.
